食べ物記者 齋藤訓之

農業、食品、外食に関するビジネスの記者・編集者、齋藤訓之(さいとう・さとし)のWebサイトです。

外食業界のしくみ

[caption align="alignright" width="100"]外食業界のしくみ[/caption]

図解雑学業界シリーズ
齋藤訓之 著
ナツメ社 2009年12月
ISBN978-4-8163-4787-0

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《目次より》

はじめに

第1章 外食産業のしくみとマネジメント

 市場規模と事業の内容
 市場規模は縮小しつつあるが、今後の成長が期待される
 約25兆円の市場規模 今後の成長が期待される
 製造業、小売業との差別化が課題
 外食産業の基本的な分類
 何を売るのかの業種と、どう売るかの業態の二軸で分類する
 商品で分類する「業種」 利用動機はわからない
 提供法で分類する「業態」 対象と利用動機も規定
 ターゲットのニーズに合った価格戦略
 ニーズに合った営業かどうか、客単価から判断する
 客単価が業態を規定 客数が人気度を表す
 適正な客単価を維持し客数を伸ばす
 飲食店のコスト計算
 F/Lコストを重視して利益構造を考える
 製造と販売が同居 原価は1種類で考える
 およその儲けはF/Lコストでつかむ
 商品戦略
 品目を抑えながら単品を増やし、効率的な経営をする飲食業
 品目(アイテム)と単品(SKU)
 品目を抑えながら単品を増やす方法が効率的
 人件費を抑える工夫
 パート・アルバイトを多く使って、人件費を抑える
 人件費の変動費化でF/Lコストを抑える
 業務の高度化でP/Aの負担増
 商勢圏・商圏・立地
 どのような場所に、どのように店を増やすかの戦略を考える
 商勢圏と商圏の設定が企業の成長を左右する
 これまでのチェーンはサバブへの出店で成功
 店舗の所有と賃借
 飲食店が店舗を所有せず賃借する理由
 自社物件の店舗は経営的には不利
 オリジナル店舗も賃借は可能
 生業・家業・事業
 暮らしのための仕事から、社会のための仕事へ
 暮らしのための仕事と事業との違い
 商業は10店までが拡大の限界とされていた
 チェーンの組織
 役割を限定したスタッフを階層化して大規模な組織を作る
 7~8人を単位に組織を積み上げる
 階層ごとに役割の範囲を限定
 標準化とマニュアル
 チェーンオペレーションは、モノとコトの標準化で実現する
 マニュアルは作業命令の集大成
 現場の判断の高度化はチェーンを危うくする
 セントラルキッチンの役割
 店外で集中調理を行うことで、効率経営をする
 店舗作業を軽減しコストを削減する
 自社工場と外注のバランスを考える
 フランチャイズチェーン
 本部と店舗が別々の企業であるFCには、長所と短所がある
 加盟店の資産と人材で多店化する展開法
 急成長が可能な半面トラブルのリスクも
 外食企業のIPO
 株式上場は飛躍のステップだったが、近年は減少しつつある
 IPOで資金調達と人材確保を目指した
 株価低迷などからIPO意欲は減退

 Columun
 米国人にとってのハンバーガー

第2章 外食業界の業種・業態

 ファストフードサービス 1
 1分以内で商品を提供 原則として配膳はしない
 スーパーと同じ売り方 工場直売所でもある
 見込み生産で提供時間1分以内
 ファストフードサービス 2
 高い投資効率を支えるのは強い商品力
 外食の中では高い利益率
 商品開発力がFFSの生命線
 ファミリーレストラン 1
 家族で気軽に利用できる店として人気を得る
 コーヒーショップを夕食型にした業態
 復活のカギは強い商品力の主力商品
 ファミリーレストラン 2
 商品力と高効率を背景に低価格を実現した第2世代FR
 不況に強かった客単価800円業態
 FFS並みの商品力と高効率のしくみが必要
 ディナーレストラン
 ステーキやシーフードのチェーンはテーマ性が重要に
 FRよりも上の価格帯 ステーキなどを提供
 商品では競合が多い テーマ性で差別化へ
 居酒屋
 新規参入しやすい活気のある業態
 総合居酒屋が登場しチェーン化が始まった
 客単価4000円の新市場が登場
 回転寿司
 日本発の独自業態、ロードサイドへの進出で成長
 寿司ロボットの登場でチェーン化が進む
 高級化で特徴を出すDR化した回転寿司も
 焼肉
 客が自分で調理して食べる焼肉は効率経営が可能
 強いシズル感 少ない人件費
 牛肉のイメージ悪化 対策に追われた
 ラーメン店・定食店
 小さな贅沢で伸びるラーメン店 ユニセックス化する定食店
 専門家、高価格化するラーメン店
 ユニセックス化で成功する定食店
 喫茶店・カフェ
 空間提供業とコーヒー専門店の2つの流れ
 空間提供業の性格強く地価上昇に弱い
 FFS化と空間提供化 2つの路線へ分かれる
 弁当・テイクアウト専門店
 キャッシュアンドキャリーで投資効率がよい
 低投資で高効率な弁当業態
 共稼ぎ、高齢化でそうざい店に勝機
 宅配
 注文を受けたい地域に販促をかける“攻めの業態”
 販促で受注伸ばす“攻めの業態”
 二等立地で低家賃 設備と人件費は高め
 給食
 飲食店やコンビニとの競合やM&Aに対する防衛が課題
 事業所給食などで成長 契約には2形態がある
 飲食店やコンビニとの競合対策が課題に
 料理店・ホテル
 シェフや板長は、メニューを立案し、品質を保つ監督者
 シェフや板前が料理の流行をリード
 大量調理を行うホテルはコックレス化の場合も

 Column
 「グルソー系の味」とは?

第3章 店舗のハード

 飲食店の店舗の構造
 製造部門と販売部門のバランスをとる
 作る部分と稼ぐ部分 両方を備えている
 厨房と客席の面積は売上高と利益から
 飲食店の厨房
 ガス/電気、ウエット/ドライなどの種類がある
 効率的な動線と働きやすい環境
 床を濡らさないドライキッチン
 冷凍庫・冷蔵庫
 用途ごとに、適した大きさ、形状のものを配置する
 業務用冷蔵庫は頑丈でよく冷える
 貯めると使うを使い分ける
 加熱機器
 業種ごとに適した専用機がある
 加熱の基本はレンジとオーブン
 多彩な専用機に対して何でもこなす汎用機
 調理器具
 ナイフ、鍋は料理するものによって違う
 料理で違うナイフ ナイフのない店も
 大量調理に使う各種の大型鍋
 食器洗浄機
 効率経営になくてはならない裏方機器
 食器洗浄機は、速い、衛生的、省資源
 業務用に必要なブースターとリンス剤
 食器
 シンプルな洋食器、見栄えの和食器
 洋食と和食で器の意味は違う
 食洗機の省エネ化、エコ箸の普及
 ホール(客席)の形
 融通が利き、見通しがよいホールがよい
 座席はムダのない組み合わせが大切
 見通しが利くホールが適切なサービスを実現
 店内の気流と分煙
 店内は気流のコントロールも大切
 空気が出て行くには入ってくる空気が必要
 分煙の基本は煙の排気にある
 レジスター、POS、OES
 飲食店の販売管理を迅速、正確にし、情報を活用しやすくする
 POSレジを使って全店のデータを把握
 OESはオーダーをスムーズに厨房へ通す
 トイレ、事務室、更衣室
 目立たないがなくてはならない重要な設備
 厳しい目で見られる飲食店のトイレ
 事務室と更衣室も飲食店に欠かせない
 駐車場とドライブスルー
 駐車場はファミリー向けならテーブルの数を基準に用意
 ビジネス系では駐車台数が多く必要
 通り過ぎて入るのが理想 仕切りは二重線で
 看板と外観
 目立ち、魅力を伝え、位置を示す
 目立つことと魅力を伝えること
 店内の明かりは人を引きつける
 飲食店開業に必要な許可
 設備の不備では許可されないことがある
 保健所と消防署の検査が必要
 0時以降の酒類提供や女性の接客は届出が必要

 Column
 液体を陸送しないのはなぜ?

第4章 店舗のソフト

 QSCは店舗管理の基本
 よい店であるための具体的な指針
 商品、行動、店舗の評価されるポイント
 スローガンではなく具体的な行動を示す
 Q/品質を守る方法
 経験と勘に頼らずに品質を保つ
 規定の材料と手順で品質を保つチェーン
 TT管理で安全性アップ 誰でも高度な調理可能に
 S/サービスは正確さ第一
 サービスは間違いなく、しかも好印象に
 一番重要なのは正確な作業をすること
 印象をよくする 売上・利益を上げる
 C/清潔さは先手必勝
 汚さないこと、汚れる前に手を打つこと
 汚れは故障・事故のもと もちろん印象も悪くなる
 汚れる前に清掃・洗浄 定期的な作業が大切
 衛生管理の重要性
 食中毒を起こさない仕事を大切に
 食中毒で店がつぶれる可能性
 三原則――つけない、増やさない、殺す
 飲食店の服装・身だしなみ
 安全、衛生を守る意味と、仕事を表す意味がある
 厨房担当者の服装は安全と衛生が重要
 服装は職種・職能も表す 店の印象も左右
 飲食店の営業時間
 時間帯の意味を知り、効果的な営業を行う
 時間帯ごとに客が望むものは違う
 営業時間を延ばすとコストも大きくなる
 来店予測が店の成否を左右する
 的確な来店予測をして、効率的な営業を行う
 地域の行事を把握し客足を予測する
 天候で客足だけでなく売れ筋も変わる
 スタッフのシフトを的確に
 スタッフが大勢働くと人件費がムダになる
 予測される営業に対し過不足なく人をそろえる
 シフト作りは紙からケータイへ
 テイクアウトで売上を伸ばす
 客席もサービスもいらない利用形態にうま味がある
 テイクアウトは店のポテンシャルを伸ばす
 包材と盛り付け方に重要なノウハウがある
 キャンペーンとフェア
 ディスカウントや新商品で客を集める
 集客のためと新商品のためとがある
 食品メーカーの協賛を得る
 顧客管理で来店頻度を上げる
 客のデータを持っていれば、販促がしやすくなる
 来店経験者への販促に顧客データは必須
 ポイントカードなどの支援ツールを使う
 防災・防犯で安全な店作り
 災害や犯罪への対策は、経営的にも社会的にも必要なこと
 防災は法令遵守から 怠慢は人災に直結
 外部からの犯罪のほか内部の不正にも注意

 Column
 味を左右する水はどう選ぶ?

第5章 共通部門の仕事と業界環境

 理念・ビジョン・情報力
 長期的な目的・目標がある外食産業は長く成長し続ける
 永続性を保つには理念と情報力が必要
 現状では達成困難なビジョンを策定する
 財務の特徴
 現金が入る事業で利益は小さくても存続しやすい
 日銭が入る経営が魅力 損に気づきにくい危険も
 生産性を上げて存在感を増す努力が必要
 トップ、マネジメント/ワーカー
 パート・アルバイトを多用する外食産業独特の人事戦略
 多様な働き方が混在 トップにカリスマが必要
 金太郎飴型とモザイク型
 資格
 資格取得は必要性をよく考える
 調理師でなくとも調理に従事できる
 民間資格は費用対効果を考える
 マーチャンダイザー
 原料調達から消費の最終段階までをコントロールする
 料理の創作だけでないチェーンの商品開発
 原料生産地と店舗 あらゆる事柄に精通
 バイヤー
 粗利益高、仕入量、時期に責任を持つ
 単なる仕入係ではなく数値責任のある仕事
 バイヤーの姿勢を仕入先は見ている
 原材料の輸入・開発輸入
 自社の品質基準に合うものを生産するように働きかける
 自社のリスクで産地を開発することも
 輸入と国産のバランスが重要に
 HACCP
 欠陥品の発生をなくす、新しい衛生管理手法の導入
 自社内だけの努力では安全は実現できない
 「欠陥品を除く」から「欠陥品を作らない」
 セントラルキッチンと配送
 店舗が発注する分だけ製造し、高頻度で配送するのが理想
 受注生産で在庫を減らす
 食材ごとに最適な温度で配送
 ストアコンパリゾン
 成功店やライバル店の視察は、トップマネジメントの必須業務
 戦略的な視察で自社の改善を目指す
 視察のマナーを守り友好関係を築く
 展示会とメディア
 展示会と、新聞・雑誌などのメディアから、新しい情報を
 多くの現物に触れる展示会を活用する
 新聞、雑誌よりも早い業界内の口コミ
 事故・災害・クレームへの対応
 重大な事案に際してはトップの迅速な判断が必要
 重大な事故・災害ではトップの臨店が必須
 クレームは本部に報告 抜本的な改善に役立てる
 宣伝・PR・IR・ブランド管理
 企業の外部との情報接点は複数あり、役割は異なる
 宣伝は営業を支援 IRは投資家向け
 PRは宣伝ではなく信頼獲得のための活動
 環境への対応
 コストダウンにつながる取り組みから環境活動を進めている
 公害対策から環境活動へ
 コスト削減につながる取り組みから進む

 Column
 政府と酒類のいたちごっこ

第6章 主な食材の知識

 牛肉
 90年代以降市場環境が変わり続けている
 牛肉は外食の利益の源泉だった
 相次ぐ食中毒等で牛肉使用業種に打撃
 豚肉
 調理加工により多彩な味を生み出す
 豚肉は外食産業の基本的な食材の一つ
 豚肉の新商品開発や銘柄豚の使用で利益が拡大
 鶏肉・鶏卵
 安価なブロイラーと、味に特徴のある地鶏を使い分ける
 短期間で出荷するため低コストな食材
 ブロイラーと地鶏を商品で使い分ける
 水産物
 近海魚、養殖魚に注目が集まっている
 マグロ、エビ、カニから注目は近海魚に
 高品質を打ち出す養殖魚が増えている
 野菜
 安定供給が確立、有機野菜の魅力づくりが今後の課題
 産地化政策により安定した野菜供給が可能
 有機野菜の価値は下がっていく
 フライドポテト
 食材原価率の優等生
 二度揚げで独特の食感 形状はさまざま
 原価率の低さが魅力 オーブン対応製品も
 コメ
 新品種の開発や無洗米の技術など、さらに進化を続けている
 新品種の活用で新しい価値の創造へ
 無洗米の技術が向上 利用企業が増える
 麺類
 製麺には手間がかかるが、付加価値は大きくできる
 行事食から日常食へ FFSの元祖的存在
 調理の仕方によって多様な利用に対応
 パン
 製造・供給体制の進化で、焼きたてパンが普及、米粉のパンも登場
 多様化するパンの製造・供給体制
 パンの主要原料は小麦粉だけでなく米粉も
 乳製品
 国内酪農の衰退と、国際的な逼迫が懸念されている
 生乳とバターは国産 輸入で多いのはチーズ
 マーガリンの健康への影響に関して議論
 調味料
 さまざまな特徴、品質のものがある「塩」「砂糖」
 特徴を生かして使い分ける
 地域によっても使い分ける
 エスニック食材
 今ではジャンルを超えて利用される
 各国料理専用から一般の食材へ
 うま味調味料として定着した魚醤
 コーヒー、茶、ソフトドリンク
 原価率が低く、利益を出しやすい商材
 営業形態に合ったコーヒー抽出を選ぶ
 抽出・提供の基準を変えないことが大切
 アルコール
 売上高、利益ともに引き上げる重要な商材
 来店動機を高める生ビール
 ワイン提供を容易にするスクリューキャップ化

 Column
 卵の黄身はなぜ黄色?

第7章 外食産業の歴史

 1945年~1959年
 産業化を目指す動きが起こる
 米国式のノウハウで近代化を狙い始める
 百貨店系など他産業から外食へ
 1960年~1964年
 所得倍増、家事労働軽減で消費が変わった
 所得倍増計画で外食に注目が集まる
 家事労働軽減で新しい消費が始まる
 1965年~1969年
 いざなぎ景気を背景に外食産業が成長
 いざなぎ景気の中 外食の市場が拡大
 資本の自由化で海外チェーンが上陸
 1970年~1974年 1
 大阪万博をきっかけに海外チェーンが上陸
 大阪万博で米国企業と海外の料理に注目
 海外チェーンが続々と上陸
 1970年~1974年 2
 マクドナルド上陸と日本生まれの業態
 マクドナルドの上陸 モスバーガーの誕生
 日本独自の業態 ファミリーレストラン
 1975年~1979年
 郊外ロードサイド市場開拓が本格化
 全国各地で地場チェーンが誕生
 ドライブスルーが登場 郊外の市場が拡大
 1980年~1984年 1
 ファミリーレストランの出店が加速
 郊外型店舗の出店加速 大量採用を実施
 ブック型メニュー登場 有力企業は多角化へ
 1980年~1984年 2
 新規参入が相次ぎ、競争が多様化・激化
 後発チェーンのスタートが相次ぐ
 コンビニや回転寿司 新たな競合が顕在化
 1980年~1984年 3
 喫茶店が転廃業を迫られ、新業態が誕生
 喫茶店に打撃で立ち飲み店開発へ
 吉野家が倒産 外食初の会社更生法
 1985年~1989年 1
 競争激化で新業態、新メニュー開発へ
 つくば博で関東進出 和食FRも増加
 FFSが価格競争 新メニュー開発競争
 1985年~1989年 2
 宅配ピザ登場 バブル経済に突入
 宅配ピザが登場 FFSにも新顔
 プラザ合意からバブル経済が始まる
 1990年~1994年 1
 新スポットの開業、イベントが盛ん
 海外進出する企業 “オヤジギャル”の登場
 牛肉輸入自由化 業種を超えた競争に
 1990年~1994年 2
 バブル崩壊で外食業界はパニックを起こす
 バブル経済の崩壊 ガスト化現象が始まる
 居酒屋は再編へ デフレ商品に人気
 1995年~1999年
 新市場の開拓で業績を伸ばす企業が登場
 客単価4000円の新市場を発見した居酒屋
 外食市場規模縮小へ 「新御三家」が台頭
 2000年~2004年
 BSEで大混乱 業界再編も劇的に進む
 BSE発生で大打撃 米国産輸入もストップ
 マクドナルドで新時代へ M&Aも盛んに
 2005年~2009年
 再び襲った不況と逆風に立ち向かう外食産業
 すかいらーく非上場化 ミシュランの上陸
 逆風が吹き続ける中 新しい外食へ

 Column
 そばどころで知る外食産業発達史

第8章 現在の問題点と新しい光

 世代交代
 外食産業のトップの世代交代はようやく本格化
 世代交代にはまだ慣れていない業界
 フランチャイジーの世代交代はチェーン全体の問題
 キャリアプランの限界
 人件費抑制と有能な社員確保を、どう両立させるかが難しい
 チェーンは必ずポスト不足になる
 有能な社員をどうつなぎ止めるか
 変わる暮らしとニーズ
 消費者の行動が変わり、ニーズも大きく変わってきている
 多忙な消費者は平日にコンビニを利用
 自宅で手作りがハレの食事に
 非アルコール・反アルコール
 非アルコール、反アルコールの流れに影響されないビジネスへ
 酒の消費低下と飲酒運転防止
 市場対応と社会貢献の姿勢が試されている
 健康志向
 消費者が食に求めるものは、満腹やおいしさから健康へ
 “意味”の消費で健康志向が加速
 外食だけに有利な情報は多くない
 安全・安心への取り組み
 食品の安全性確保は社会的に重要な取り組みだ
 正確な情報発信が市場拡大につながる
 危険と安全、両方の情報発信が必要
 農業への接近
 最良の協働の形を求めて模索が続く
 原料確保や資源利用 接近の理由はさまざま
 「有機栽培」から自社独自ブランドへ
 コンプライアンスの重視
 法令を遵守し、社会の常識や倫理に合った会社を目指して
 不正のない会社を目指す動き
 従来の業界の常識を見直す必要がある
 高齢者・身体障害者への対応
 高齢者や身体障害者へのスムーズな対応が求められている
 ハードだけでなくソフトも必要に
 外食産業全体での事例共有が必要
 環境とビジネスの両立
 企業の環境対策はCSRの一環
 公害対策から生態系維持へ
 環境問題をビジネスに昇華
 新しい冷凍・低温保存技術
 高品質で冷凍温度帯の保存を可能にする技術の開発が進む
 IQFの発達で冷凍食材の幅が広がる
 高電圧をかけて氷の結晶を作らない
 究極の外食の形
 セントラルキッチンの機能を十分に発揮し、最高の食事を提供する形態
 コックレス化の最先端は家庭
 店舗にこだわらず新しい食の提案へ

さくいん

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